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El maridaje del Tinto Crianza y Receta para acompañar
El maridaje del Tinto Crianza y Receta para acompañar

Combinar el vino con la comida es un arte y es que bien realizado se trata de una experiencia gastronómica inolvidable. Dicen los expertos en vinos y licores online que la regla más importante es acompañar una comida que tenga carne con vino tinto, sin embargo, nada más lejos de la realidad ya que también influye el tipo de carne, la preparación, el vino, etcétera.

Lo más importante a la hora de elaborar un plato de carne es la forma en que se prepara. Da igual que sea ternera, cerdo o pollo, la forma de cocción es lo que más afecta en el resultado del sabor final. Por ello, debemos prestar atención tanto al tipo de vino y carne, como su elaboración.

Por ejemplo, si optas por un chuletón de ternera lo más indicado es un tinto de cuerpo medio, nada de extremos ni vinos demasiado fuertes ya que destrozarían la experiencia culinaria. De ese modo apreciarás el sabor del chuletón y apenas notarás la acidez del vino.

Los vinos fuertes y con cuerpo son ideales para comidas estofadas y carnes de caza como la codorniz o aves de caza. Sin embargo, los estofados junto a las carnes y las setas también admiten diferentes variedades como Cabernet Sauvingnon.

El tinto Crianza Monjardín es un Cupage de Cabernet Sauvingnon (60%), Merlot y Tempranillo, perfecto para carnes a la brasa y de caza, con mucho cuerpo y aroma. Que lo ha demostrado estos últimos dos años siendo galardonado como mejor crianza D.O. Navarra (2019 y 2018).

Receta de Lomo de ciervo, crujiente de manchego y salsa de vino:

Antes de cocinarla, es conveniente orear la pieza cierto tiempo para conseguir potenciar el sabor de su carne que también será más tierna y, luego, macerarla durante una noche.

Este marinado se prepara según recetas y admite vinos de Crianza, cuyos cuerpos y taninos van muy bien.

Además de asada, la carne de ciervo admite otras preparaciones: guisado en una cazuela, ligeramente rehogado en abundante fondo de cebolla y zanahoria ya blanqueadas y dejándolo cocer lentamente, una vez cubierto con un buen caldo y algo de vino tinto.

Cualquiera de ellas pueden acompañarse con compotas y los clásicos purés que se preparan para la caza: manzana, orejones, ciruelas, moras, castañas… Y, desde luego, el plato merece ser regado con un buen vino, preferentemente con el que lo hemos marinado.

LOMO DE CIERVO, CRUJIENTE DE MANCHEGO Y SALSA DE VINO SYRAH

INGREDIENTES (para 6 Personas):

• 140 gr. de lomo de ciervo

• 3 unidades pequeñas de setas rebozuelo

• 1 manzana, 2,5 dl. de vino

• Jugo de aceituna

• Sal en escamas

• Tomillo y flores para decorar

• Trufa blanca. Para la salsa de vino:

• 20 cl. de vino tinto syrah

• 1 cucharada de miel Para el crujiente de queso:

• 10 gr de queso manchego. Para la mermelada de arándanos:

• 10 gr de arándano rojo

• 3gr de azúcar.

• Agua.

ELABORACIÓN:

Con los recortes de ciervo hacer una salsa cociéndolos en agua y reduciendo hasta que dé espesa.

Para la salsa de vino syrah, lo ponemos en un cazo al fuego para que reduzca a la cuarta parte. Añadir la cucharada de miel, tiene que quedar consistencia de salsa, colar y reservar. Añadir a la salsa ya colada. Ligar con maicena si es necesario para conseguir una buena textura.

Limpiar la manzana y asarla en el horno a baja temperatura. Una vez asada, pelarla y machacar un poco la pulpa con un tenedor. Hacer una cenefa con la ayuda de dos cucharas.

Limpiar las setas en agua tibia con sal para que suelte toda la tierra que pueda tener entre sus filamentos. Introducir las setas dos minutos al vapor y añadir las setas a la salsa de ciervo.

Rallar el queso con un rallador fino. Extenderlo sobre dos silpat y en una placa de horno introducirlo a 160ºC hasta que quede crujiente.

Elaborar un almíbar ligero con el azúcar y un poco de agua, añadir los arándanos rojos y cocerlos en el almíbar durante tres o cuatro minutos. Triturar y colar.

Marcar el lomo de ciervo a la plancha con un poco de aceite de oliva. Cortar en tres medallones. El interior de la carne debe quedar rojizo y caliente.

PRESENTACIÓN:

Poner en el fondo del plato la salsa de vino syrah con miel, encima los tres medallones del lomo de ciervo.

Colocar las setas calientes en salsa a un lado, al otro lado una lágrima de la mermelada de arándano, encima de ésta colocar la cenefa de manzana asada previamente calentada al horno y sobre ésta, el crujiente de queso.

Decorar con tomillo y unas flores, añadir unas escamas de sal maldon y un poco de aceite con trufa blanca.

 

Receta de Adolfo Muñoz, del restaurante Adolfo de Toledo.



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